¿Qué es un madurador de carne y como funciona?

Para que la carne sea apta para el consumo humano, es necesario que pase un tiempo entre el sacrificio del animal y su consumo. De lo contrario, su textura sería demasiado dura. Ese periodo mínimo de maduración depende del animal en cuestión: unas horas en el caso de las aves y dos o tres días para la carne de vacuno o de ovino.

Gracias a un madurador de carne, ese periodo se puede prolongar, no solo para aumentar el tiempo de conservación de la pieza sino también para mejorar su textura y su sabor, de ahí que también reciba el nombre de añejador de carne. En este artículo te explicamos cómo es y cómo funciona esta máquina imprescindible para carnicerías y en el sector de la hostelería.

Qué es un madurador de carne

Un madurador es una máquina de refrigeración que tiene como objetivo mantener la carne en óptimas condiciones durante un periodo prolongado de tiempo. Lo consigue gracias a que en su interior se dan unas condiciones ambientales óptimas para este género de alimento: mantiene una humedad constante, permite la circulación de aire entre las piezas y proporciona una temperatura ideal para el tipo de maduración deseada.

Gracias a esas condiciones ambientales, se evita que proliferen las bacterias que podrían provocar la entrada en descomposición de la carne. Además, las enzimas naturales de la carne comienzan así a ablandar la carne para que sea apta para el consumo humano, consiguiendo que tenga una textura suave y jugosa. Por otro lado, aportará el aroma perfecto y un color intenso a la pieza, dando como resultado un aspecto muy apetecible. Y todo ello, con unos niveles de merma muy bajos. Recordemos que la carne, con el tiempo, pierde parte de su peso por la disminución de su humedad, lo cual se conoce como merma. Pero con un añejador de carne, esa pérdida de peso es realmente escasa.

Si algunos de estos tres factores (temperatura, humedad y flujo de aire) no son constantes y quedan fuera de su valor ideal, la carne puede llegar a estropearse. De ahí la importancia de que este refrigerador sea de calidad.

En lo que se refiere al diseño, estos maduradores pueden tener diferentes formatos. La mayoría de ellos pueden recordar a los clásicos frigoríficos, pero con la diferencia de que su puerta es acristalada y, por tanto, transparente, ideal para exponer el género a los clientes, por ejemplo en una carnicería o en un restaurante especializado en carne a la brasa. Suelen componerse de una puerta y tener un formato vertical, con un exterior en acero.

Su capacidad interior varía desde una bandeja o estante hasta varios de ellos, que permiten alojar decenas de piezas en algunos casos, según el tamaño de estas. Su capacidad se mide en litros y los modelos más grandes pueden sobrepasar los 600 litros.

Cómo funciona un añejador de carne

Este aparato refrigerador permite seleccionar temperaturas específicas según la carne que almacena y el periodo de maduración deseada: cuanto mayor sea la temperatura, la maduración será más rápida y, por tanto, su periodo de conservación será más breve. La horquilla de temperaturas suele ir desde -3⁰C hasta 5⁰C aproximadamente. Además, la iluminación interior se realiza por LED, es decir, una luz que no emite calor y no interfiere térmicamente en el proceso de maduración. También es habitual emplear luz ultravioleta para combatir las bacterias que podrían aparecer en la superficie de la carne.

Gracias a esta horquilla de temperaturas, en el madurador se pueden llevar a cabo cualquiera de los dos procesos de maduración más empleados en la actualidad:

• El dry aged o en seco: se trata de un periodo lento de maduración (por encima de las cuatro semanas) con una mayor merma final, pero a cambio se logra un sabor más intenso en la pieza y una jugosidad superior. Suele producirse a entre 1ºC y 3⁰C, con humedad al 70%.
• El wet aged en vacío: se trata de una maduración más lenta (entre una y dos semanas), a una temperatura ligeramente mayor (hasta 3,5⁰C). Y al realizarse envasado al vacío, es un método más fiable en cuanto a seguridad alimentaria.

Por otro lado, los modelos más avanzados pueden estar tropicalizados, es decir, fabricados con un tratamiento especial para garantizar su funcionamiento correcto cuando la temperatura ambiente es alta, incluso por encima de los 60⁰C en algunos casos. Esto es útil para, por ejemplo, restaurantes que necesitan tener el añejador en la cocina o cerca de ella, donde se pueden alcanzar temperaturas elevadas por la cercanía de los fogones u otros electrodomésticos.

Por lo que respecta a la humedad, los rangos que suele proporcionar van desde 60% hasta 90% aproximada. Además, cuenta con un sistema de circulación de aire que también contribuye a la maduración. Estos aparatos suelen tener un sistema con filtros de carbono activo para garantizar que ese aire interior está esterilizado y libre de bacterias.

Por todo ello, el madurador o añejador de carne es una máquina refrigeradora que se puede considerar imprescindible para aquellos profesionales que quieren ofrecer a sus clientes la máxima calidad, pero también para aquellos que buscan optimizar sus recursos aumentando el tiempo de aprovechamiento de su carne y reduciendo al mínimo la merma en el peso.