Refrigeración Comercial. ¿Cuál compro?

Refrigeración Comercial. ¿Cuál compro?

A la hora de comprar refrigeración comercial para hostelería debes contemplar dos posibilidades, refrigeración de conservación o refrigeración de congelación, por explicarlo de forma más sencilla, un frigorífico o un congelador.

Los frigoríficos trabajan con gas R600a y el rango de temperatura en el que se suelen mover va de los -2ºC a los 8ºC dependiendo del modelo, pero de esto os hablaré un poco más adelante.

Los congeladores trabajan con gas R290 y el rango de temperatura va de -10ºC a -22ºC dependiendo de modelos.

Hay un tercer electrodoméstico de frío, el abatidor de temperatura que trabaja con gas R290 y lo que hace es que te permite introducir alimentos recién cocinados y calientes y baja su temperatura de forma muy rápida, por ejemplo 12 kilos de comida caliente lo baja de 70ºC a 3ºC en 90 minutos o 8 kilos de comida caliente de 70ºC a -18ºC en 240 minutos.

Una vez decido si quieres un frigorífico o un congelador debes tener en cuenta otros parámetros como los que te detallo a continuación:

GASES:

Con respecto a los gases en refrigeración comercial, antiguamente se utilizaban otro tipo de gases menos peligrosos de manipular como el R134a para conservación y el R404a para congelación pero hace ya varios años que salió una nueva normativa que obliga a trabajar con R600a y R290, que si bien son más peligrosos de trabajar con ellos, también son más eficientes a la hora de enfriar. El volumen de gas que se introduce en los compresores de los refrigeradores se mide en gramos. Cuantos más gramos lleva más frío, más capacidad de refrigerar espacios más grandes y más rápido.

GROSORES:

Otro elemento a tener en cuenta a la hora de escoger un aparato de refrigeración comercial es el grosor del aislante del refrigerador. Evidentemente cuanto mejor aislado esté el aparato, mejor mantendrá el frío, menor consumo eléctrico, mejor recuperación de frío al abrir y cerrar la puerta y menos le afectará la temperatura exterior, manteniendo los alimentos a la temperatura deseada, evitando que se rompa la cadena de frío o que suba la temperatura por encima de 6ºC y aparezcan las temidas bacterias. El grosor va a ayudar a la eficiencia energética del refrigerador y mejorará su clasificación energética, que va de la clase A a la clase G y a diferencia de los electrodomésticos del hogar, que están obligados a etiquetar y tienen hasta A+++ en refrigeración industrial el etiquetado energético aún no es obligatorio, aunque ya hay fabricantes como Polar que lo empiezan a incluir.

Etiqueta de un frigorífico de 2 puertas Polar

TROPICALIZADO O SIN TROPICALIZAR:

¿Que significa esto? Pues bien, tropicalizado significa que el refrigerador comercial puede trabajar con una temperatura exterior de hasta 43ºC sin que afecte a su rendimiento a la hora de generar frío, mientras que los refrigeradores industriales sin tropicalizar soportan una temperatura exterior de hasta 32ºC y a partir de ahí, su rendimiento se desploma y no enfrían correctamente. Esto es algo a tener en cuenta según la ciudad de España donde estés y sobre todo, según la cocina en la que vaya a estar el refrigerador, si dispone de una buena ventilación y climatización y si está perfectamente separada la zona de frío de la zona de calor.

Debes pensar que como cualquier máquina, cuanto más rendimiento le exijamos y por más tiempo o de forma más continuada, más sufrirá la máquina y sus componentes y menor será su vida útil.

FORMAS Y TAMAÑOS:

Hay armarios refrigerados verticales y hay muebles refrigerados horizontales. Los armarios refrigerados verticales pueden ser de una, dos o incluso tres puertas mientras que los muebles refrigerados horizontales o también conocidos como mesas frías o mostradores de refrigeración pueden ser de una, dos, tres o cuatro puertas y también pueden ser con cajones.

Ambos modelos los hay en conservación y en congelación.

Los frigoríficos y congeladores verticales tienen una mayor capacidad por lo que son perfectos para guardar y conservar grandes cantidades de alimentos. Se pueden poner en cualquier rincón de la cocina y puedes conservar frescos o congelados, un montón de alimentos. Como son verticales, nada más abrir puedes ver todos los alimentos de un solo vistazo.

Las mesas frías tienen la ventaja de que su mesa se puede utilizar como área de trabajo ya que suele ser de acero inoxidable o llevar una encimera de mármol. Las mesas frías pueden ir contra la pared o pueden crear una isla por lo que son más versátiles que los armarios. Por el contrario, su capacidad siempre suele ser menor que la de un armario. También hay mesas frías de preparación, significa que además de los armarios para guardar la comida refrigerada, tienen un área de trabajo u espacio para cubetas donde preparar y guardar los ingredientes. Este tipo de mesas son muy útiles en cocinas pequeñas con poco espacio o incluso en cocinas vistas donde se puede ver al cocinero preparando los alimentos.

En cualquier caso, si dispones de una cocina amplia, puedes combinar ambos modelos de refrigeración comercial, aprovechando lo mejor de cada uno.

Otra forma que no hemos mencionado anteriormente de refrigeración comercial es el Arcón que casi siempre suele ser de congelación y que puede tener puerta ciega o de cristal y abatible o corredera. Los arcones son muy útiles para guardar alimentos congelados pero debes tener cuidado porque hay productos que se quedan abajo del todo y si no los ves puede que no te acuerdes de que están ahí.

COMPATIBLE GASTRONORM O PASTELERIA:

Gastronorm es una medida universal utilizada en hostelería para racionalizar el uso de las bandejas, las cubetas y los estantes. La bandeja GN1/1 mide 325x532mm. y a partir de aquí se desarrollan el resto de bandejas fraccionando tamaños para mantener siempre las mismas medidas y poder fabricar refrigeradores con capacidades estándar para el sector hostelero. Refrigeración comercial compatible con Gastronorm significa que su espacio interior está diseñado para albergar cubetas gastronorm de las distintas medidas diseñados específicamente para hostelería mientras que los frigoríficos y congeladores compatibles con Pastelería admiten bandejas pasteleras de 400x600mm. y están diseñados para los obradores, panaderías y pastelerías. Más información sobre Gastronorm.

Os dejo un par de fotos que ilustran y detallan perfectamente todos los tamaños Gastronorm que existen:

FRIO ESTÁTICO O VENTILADO:

El frío estático se produce por contacto, es decir una rejilla, pared o suelo del frigorífico o congelador se enfría y se traslada el frío a los alimentos por contacto. Este tipo de frío es perfecto para carnes o para sushi (en el caso de vitrinas expositoras de barra) porque no reseca los alimentos pero como contrapartida el frío no es uniforme en todo espacio del refrigerador. Las zonas que generan contacto siempre estarán más frías que aquellas donde no hay contacto y la recuperación de frío en el interior cuando se abre y se cierra la puerta siempre es peor, le cuesta más coger la temperatura marcada en el termostato.

El frío ventilado dispone de un ventilador que genera unas corrientes de aire permitiendo mantener la misma temperatura en todo el interior del refrigerador y la recuperación de frío al abrir y cerrar la puerta es más rápido. La parte negativa de este tipo de refrigeración es que reseca algunos alimentos y es recomendable tapar o cubrir los alimentos con film transparente o conservar en cubetas con tapa.

CONSEJOS DE CONSERVACION:

Dependiendo de los alimentos habrá que conservarlos a distintas temperaturas.

• La carne fresca, vacuno, cerdo, etc. se recomienda conservar entre 0ºC y 4ºC y siempre le va mejor el frío estático que el ventilado, aunque si se guardan dentro de un recipiente o se tapan con film transparente aguantaran sin perder propiedades.
• El pescado fresco al aire o cubierto con una cama de hielo en escama aguanta 2 días a temperatura entre 1ºC y 4ºC.
• Los productos congelados, verduras, precocinados, pescados congelados, deben mantenerse en refrigeradores ventilados a -18ºC.
• Los embutidos aguantan varios meses con una temperatura de entre 5º y 8ºC pero hay que tener cuidado con la humedad ya que puede crear hongos y dar un mal sabor a los embutidos.
• Los lácteos deben conservarse entre 4ºC y 6ºC. Por encima de 6ºC pueden aparecer bacterias y por debajo de 4ºC pueden perder cualidades.
• Las almejas, ostras, berberechos y demás moluscos bivalvos con concha, aguantan perfectamente dos días a 2ºC, por encima pueden echarse a perder y por debajo se quedan duros.

Espero que este post os haya resultado útil y si teníais intención de comprar refrigeración comercial, ahora contéis con más información para acertar con vuestra compra.

…y a lo que hagas, ponle guindilla.