Qué es un abatidor y cómo funciona

Un abatidor o refrigerador de enfriamiento rápido es un equipo que baja rápidamente la temperatura de los alimentos. También son conocidos como congeladores rápidos. Por lo general, tienen múltiples estantes donde las bandejas de comida o sartenes pueden almacenarse y enfriarse a temperaturas extremadamente bajas. A diferencia de un frigorífico de conservación o un refrigerador de congelación donde no se puede introducir alimentos cocinados calientes, en el abatidor de temperatura si se puede sin que afecte al rendimiento del abatidor.

Los abatidores de temperatura utilizan compresores muy potentes con gas refrigerante R404a y eso permite que se puedan introducir alimentos hirviendo y el abatidor baja la temperatura en cuestión de horas sin perder rendimiento de frío, así los alimentos no se cristalizan durante el proceso de enfriamiento y congelación y eso hace que se mantengan todas las propiedades del plato cocinado.

Tanto en cocinas industriales como en pastelerías, catering y obradores, el abatidor de temperatura es una herramienta fundamental que ayuda a mejorar los procesos de fabricación y optimiza los tiempos de cocinado y conservación de los alimentos respetando la calidad, la textura y el sabor de los mismos.

¿Cómo funciona un abatidor de temperatura?

Los enfriadores o congeladores rápidos operan soplando aire refrigerado forzado sobre los alimentos colocados en su interior. Estos congeladores especializados generalmente tienen una serie de configuraciones diferentes que se pueden seleccionar dependiendo de si su comida está a temperatura ambiente, fría o caliente. Incluso los hay que disponen de una sonda para medir la temperatura en el interior de los alimentos o platos cocinados, para obtener una lectura de la temperatura y operar conforme a las necesidades de cada alimento.

Este rápido proceso de enfriamiento disminuye la cantidad de cristales de hielo que aparecen en los alimentos.

En cambio, cuando la congelación se hace con un refrigerador normal, al descongelarse estos alimentos se derriten grandes cristales de hielo y se libera un exceso de humedad, lo que afecta en gran medida el sabor y la calidad de sus productos alimenticios.

¿Cuánto de frío es un abatidor?

La temperatura de un equipo de enfriamiento rápido varía según el fabricante. Los rangos de temperatura de un equipo de enfriamiento rápido también difieren en la temperatura según el ajuste y la temperatura actual de los alimentos. Estos aspectos conviene tenerlos en cuenta a la hora de comprar un abatidor.

Tipos de abatidores

Los abatidores se dividen en tres tipos según el rango de temperatura que alcanzan y se les llama abatidores de temperatura positiva, negativa o mixtos.

• Abatidor de temperatura positiva: Este tipo de equipos de enfriamiento rápido bajan la temperatura hasta 0ºC, se llaman de temperatura positiva porque no congelan, sólo conservan. Son los menos demandados y la mayoría de los fabricantes ya diseñan aparatos con opción de congelar o conservar.
• Abatidor de temperatura negativa: Este tipo de equipos de congelación rápido no sirven para conservar los alimentos sino que directamente bajan su temperatura hasta la congelación, por eso se llaman de temperatura negativa, porque van de -1ºC hasta los -25ºC
• Abatidores Mixtos: Estos equipos de refrigeración mixtos alternan tanto temperaturas de conservación como de congelación. Son los abatidores más demandados por su versatilidad. Se pueden programar para que enfríen los alimentos cocinados o para que los congelen. Los tiempos de enfriamiento y congelación varían según los kilos de alimentos que se introducen de una vez.

¿Cuánto tiempo tarda un abatidor en enfriar los alimentos?

El objetivo de un equipo de enfriamiento rápido es enfriar los alimentos a un ritmo rápido. Por lo general, pueden reducir la temperatura de los alimentos de +70º C a +5ºC o menos en aproximadamente 90 minutos. Esto depende de la temperatura de los alimentos, la configuración del enfriador rápido, la cantidad de alimentos a enfriar y si está congelando sus alimentos o simplemente enfriándolos. Si lo que quiere es congelar los alimentos, puede bajar de +70ºC a -18ºC en 240 minutos. Según la cantidad de kilos de alimentos que se quieren congelar o enfriar hay que escoger un abatidor de más o menos capacidad y bandejas.

Beneficios de enfriamiento rápido

El enfriamiento rápido alarga la vida útil de los alimentos. Esto permite a los restaurantes preparar comida fría, descongelarla y luego servirla con casi la misma calidad que la comida fresca. A continuación se presentan algunos de los beneficios clave del enfriamiento rápido o del congelamiento rápido.

• Se mantienen los nutrientes.
• Mantiene la calidad de los productos alimenticios
• Aumenta la vida útil de los alimentos preparados.
• Evita que las bacterias crezcan rápidamente.
• Le permite enfriar rápidamente los cocinados.

El enfriamiento rápido también se puede utilizar para ayudar a los chefs y cocineros durante la preparación de los platos principales. Por ejemplo, puede enfriar rápidamente un plato de pasta en un congelador y agregar salsa una vez que se haya enfriado. Además, también puede hacer helados y sorbetes suaves y cremosos sin preocuparse por la formación de grandes cristales de hielo. El enfriamiento rápido también es perfecto para congelar rápidamente piezas individuales de alimentos.

Evitar la zona de peligro de temperatura

La zona de peligro de temperatura es la temperatura de los alimentos entre 5 y 60 grados Celsius, y el crecimiento más rápido de bacterias ocurre entre 21 y 52 grados Celsius. Cuanto más tiempo permanezca la comida en este rango de temperatura, mayor será el riesgo de que las bacterias comiencen a crecer en la comida.

Los enfriadores rápidos reducen las temperaturas de los alimentos a un ritmo rápido y protegen los alimentos de la proliferación de bacterias, conservando sus propiedades organolépticas.

Abatidor vs Refrigerador

Es beneficioso incluir un enfriador rápido en su cocina de servicio de alimentos para congelar rápidamente los alimentos y reducir la pérdida de inventario. Si bien un equipo de enfriamiento rápido no es una necesidad, este puede aumentar su productividad en la cocina. Un congelador comercial es necesario para mantener los alimentos congelados y fuera de la zona de peligro. Pero congelar su comida en un congelador comercial no preservará la calidad de su comida.

En general, los abatidores o congeladores rápidos son una gran ayuda en su cocina para aumentar la eficiencia y prolongar la vida útil de los productos alimenticios. Si a menudo congela alimentos para usarlos más tarde o se encuentra esperando que los alimentos se enfríen, un equipo de enfriamiento rápido podría ser una gran inversión para tu negocio y tu personal de cocina.