Soluciones Hosteleras

Consejos para escoger la vajilla adecuada

Consejos para escoger la vajilla adecuada

A la hora de comprar vajilla para tu comedor o negocio de hostelería debes hacerte unas cuantas preguntas:

1.- ¿Tengo espacio suficiente para guardar toda la vajilla?

2.- ¿Cuántos platos necesito para cubrir con todas las necesidades de mi comedor si caben, por ejemplo, 40 personas?

3.- ¿De qué color escojo la vajilla?

4.- ¿Cuál es el mejor material para cubrir mis necesidades y modelo de negocio?

Como podéis ver, surgen un montón de dudas. En este post intentaremos ayudaros a resolver algunas de esas dudas.

Disponer de espacio es fundamental a la hora de tener un comedor organizado, práctico y funcional. Las cargas de trabajo de un comedor se concentran en una serie de horas concretas, de 13:00 a 16:00 horas en el servicio de comidas y de 21:00 a 23:30 horas en el servicio de cenas. Por eso es importante tener bien estructurado el comedor para ser lo más productivos y rápidos posibles. Disponer de un armario, alacena, aparador o mueble donde disponer de la vajilla, cristalería y cubertería además de manteles y servilletas te puede ayudar enormemente a desarrollar el servicio con agilidad y más aún si tienes que doblar mesas durante el servicio.

Ahora que sabemos de la importancia del espacio, vamos a valorar cuántos platos, copas, vasos y cubiertos necesitas para poder dar el servicio con garantías. Lo ideal es tener el doble con respecto al aforo del comedor, es decir, si tienes comedor para 40 personas, deberías tener como mínimo menaje para 80 personas. Esto supone tener 80 platos llanos, 80 platos hondos, 80 platos de postre, 80 platos de café, y lo mismo ocurre con la cubertería y la cristalería. Disponer de un buen lavavajillas industrial en la cocina ayudará a reducir la cantidad de menaje que se necesita durante el servicio, pero igualmente el menaje hay que repasarle antes de montar las mesas, así que mejor disponer de platos de más.

Otra duda razonable es que color escoger para la vajilla. Normalmente se escoge blanca y toda del mismo modelo, aunque cada vez se están introduciendo más modelos distintos y de colores variados. Todo depende del ambiente que quieras crear en tu local, serio y elegante o fresco e informal y sobre todo recordar que la vajilla es el marco sobre el que se presenta la comida, que es el verdadero protagonista. En el emplatado de los alimentos, la vajilla debe ayudar a potenciar y resaltar el cocinado, pero nuca debe restar protagonismo a los alimentos. Tener un comedor elegante es importante pero lo fundamental es que el cliente salga de allí satisfecho primero con la comida y luego con el conjunto. No conseguirás que un cliente repita si sale encantado con el entorno y el decorado pero desencantado con la comida.

Por último, es importante elegir el material con que está fabricada la vajilla. Según de que esté hecha, tendrá unas ventajas y unas desventajas. Vamos a intentar aportar algo de luz para que podáis elegir con criterio y acertéis en vuestra elección.

Porcelana china: La porcelana china se fabrica con al menos un 45% de ceniza de huesos de animal, feldespato y caolín. Es traslúcida, blanca, ligera y muy resistente. Una cualidad de la porcelana china es que el plato se puede llegar a romper, pero nunca se va a desportillar o descascarillar. Es elegante a la vez que robusta y es ligera, algo que los camareros van a agradecer enormemente durante los servicios de comidas y cenas. La desventaja de la porcelana china es su elevado coste, aunque se amortiza en el tiempo porque se rompe mucho menos que otros materiales y por tanto tendrás que hacer menos reposiciones.

Porcelana: La porcelana se fabrica con caolín, feldespato y cuarzo. Se introduce en el horno y se cuece a 1800ºC obteniendo una pasta moldeable. Luego se vuelve a introducir e 1300ºC y se consigue el vidriado que le aporta mayor resistencia y durabilidad. La porcelana es traslúcida, blanca, ligera y resistente. Soporta muy bien los choques térmicos por lo que es perfecta para usar del horno a la mesa. El rango de precios varía y aunque antes era un producto caro, hoy en día se pueden encontrar porcelanas a precios algo más económicos. También las hay de colores. Seguramente este material sea el más utilizado, hoy en día, en restaurantes de todo el mundo.

Loza o Cerámica: La loza o también conocida como cerámica se fabrica a partir de arcilla y barro cocidos en horno a baja temperatura, entre 1.000 y 1.300ºC. La pasta resultante es blanca, opaca, porosa y absorbente y es necesario someterla a un proceso de esmaltado o barniz para conseguir un impermeabilizado y que no absorba el agua o las bacterias y se pueda usar a diario. A diferencia con la porcelana no es tan resistente ni ligera. Por el contrario es bastante más económica, aunque si se va a usar a nivel profesional en un restaurante con un nivel de carga de trabajo medio-alto, va a sufrir mucho y se van a romper muchas piezas lo que te obligará a reponer permanentemente la vajilla con el consiguiente gasto económico. Además, al ser más pesado también se va a manipular peor.

Gres: El gres es una pasta cerámica formada por arcillas, sílice y feldespato cocido en horno a 1.200ºC y vitrificado. El gres es muy resistente, de gran dureza y soporta bien los choques térmicos, por lo que se puede usar en el horno, el microondas o el frigorífico. Es más basto que la porcelana y más resistente que la loza. No es muy utilizado en hostelería, quizás mas en el ámbito doméstico dado que es una vajilla bastante basta, pero se pueden usar fuentes y cazuelas para la presentación y cocinado de determinados platos.

Melamina: La melanina es un material plástico fabricado a partir de derivados del petróleo. Es muy ligero y también es muy resistente a los arañazos y prácticamente irrompible. Es cada vez más utilizado en comedores escolares, colectividades, geriátricos y residencias, aunque en el sector de hostelería no está casi introducido por la sensación que aun nos produce el plástico, que lo asociamos a mala calidad o barato. Se puede lavar en el lavavajillas. Lo bueno de la melanina es que se le puede dar formas que son imposibles para la porcelana o la loza. Lo malo es que con los lavados va perdiendo el brillo y aun da una peor imagen.

Espero que os haya resultado útil.



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