A la hora de comprar una batería de cocina, cual escoger.

A la hora de comprar una batería de cocina, cual escoger.

Dentro del menaje de una cocina profesional hay que tener en cuenta el material con que están fabricadas las ollas, sartenes, cazos y cazuelas ya que cada una tiene una serie de propiedades. Los materiales básicos con los que se trabaja en las cocinas profesionales son acero inoxidable, aluminio, hierro fundido, antiadherente, cobre y por último hierro fundido esmaltado.

Cada uno de estos materiales aportan una serie de ventajas y desventajas tanto en el cocinado como en la limpieza y mantenimiento. En este artículo vamos a tratar de explicaros las diferencias entre unos y otros para que podáis escoger las cazuelas y sartenes que mejor se adapten a vuestras necesidades y exigencias y las podáis limpiar y mantener en el tiempo. El mantenimiento de cada olla, cazuela, cazo o sartén también varía según el material con que está fabricado.

• Acero Inoxidable: El acero inoxidable es el material más usado dentro de una cocina, no sólo en el menaje sino también en las mesas, murales, estantes, frigoríficos y congeladores, etc. Es lo más usado y lo más común porque se puede limpiar con facilidad y es apto en el canal de alimentación. Es económico, no es reactivo y si resistente. En una sartén o una cazuela de acero inoxidable podemos hacer salsas, guisos, dorar los alimentos y saltearlos. Las desventajas del acero inoxidable son que no es un buen conductor del calor, la superficie se puede rayar fácilmente y no se puede limpiar con productos químicos abrasivos.

• Aluminio: El aluminio es elegido por algunos cocineros porque tiene una conductividad térmica superior que el acero inoxidable, además es muy ligero y más barato que otras opciones. Las desventajas del aluminio son que reacciona con los alimentos ácidos, a temperaturas muy altas se puede llegar a deformar y por último, no es compatible con las cocinas de inducción. Los cazos, ollas y sartenes de aluminio son perfectas para freír y dorar los alimentos gracias a su reparto del calor por igual en toda su base.

• Hierro fundido: El hierro fundido es muy usado en cocinas comerciales porque retiene muy bien el calor y durante mucho tiempo. También es muy resistente, perfecto para cocinas con altas cargas de trabajo y si está bien conservado y mantenido puede durar muchos años. Con el hierro fundido es muy importante sazonar el hierro adecuadamente antes de su primer uso y después también, ya que, de no hacerlo así, los alimentos se pegarán en su base. En el próximo post os daremos algunos consejos y trucos para mantener vuestro menaje en óptimas condiciones dependiendo del material con que está fabricado. Las desventajas del hierro fundido son principalmente que es muy pesado, es reactivo con alimentos ácidos y si no está bien pavonado y sazonado termina por oxidarse. En cualquier caso, el hierro fundido es perfecto para freír la carne, hervir a fuego lento, introducir en el horno, dorar y sazonar. Bien conservado es un todo terreno en una cocina comercial.

• Antiadherente: Las sartenes y ollas antiadherentes o con teflón, no son muy usadas en cocinas comerciales porque no soportan altas temperaturas y los utensilios de metal pueden rayar la superficie, echando a perder la olla o la sartén. Las ventajas del menaje antiadherente es que apenas necesita engrasar su superficie, se puede cocinar sin apenas aceite, reparte el calor de forma uniforme por toda la superficie y son muy fáciles de limpiar. Este material es perfecto para freír y sazonar alimentos delicados como el pescado o los huevos ya que no se pega en la superficie y facilita su cocinado.
• Cobre: El cobre es el mejor conductor térmico, evitando los puntos de calor, toda la superficie mantiene la misma temperatura. Las ollas, cazuelas y sartenes de cobre fueron usadas en las cocinas de soberanos y mandatarios desde siglos atrás y eran un indicativo de estatus además de ofrecer un aspecto profesional e higiénico. Este tipo de menaje ha ido cayendo en desuso debido a su alto precio, su difícil mantenimiento y no ser apto para la inducción. Requiere de ser pulido constantemente para que no pierda su brillo y eso hoy en día no es práctico. En cualquier caso, el cobre es perfecto para hervir, cocer al vapor, saltear, guisar y estofar y puede ser emplatado y servido en la mesa del comensal dado su aspecto elegante y brillante.

• Hierro fundido esmaltado: El hierro fundido esmaltado no es muy usado en las cocinas comerciales porque resulta bastante pesado de manejar y es más caro que el menaje de hierro fundido. Como ventajas hay que decir que al igual que el hierro fundido retiene muy bien el calor, es un buen conductor térmico, soporta altas temperaturas y a diferencia de su antecesor, no requiere de un pavonado, engrasado o sazonado antes de su uso gracias a su esmaltado que evita que los alimentos se peguen en la base. Este tipo de cazuelas y satenes son perfectas para hervir, cocer, saltear, guisar y estofar los alimentos.

Espero que os haya resultado útil y os haya ayudado a elegir correctamente el menaje más adecuado.