Soluciones Hosteleras

Conservación de los alimentos

Conservación de los alimentos:

Una buena conservación de los alimentos es fundamental en cualquier negocio de hostelería. Los motivos son varios, unos de salud y otros económicos; por un lado conservando correctamente los alimentos evitarás que haya desperdicios, la comida se ponga mala, pueda haber contaminaciones cruzadas y por otro lado ahorrarás dinero.

Uno de los grandes problemas de un restaurante es la merma de comida, es decir, los productos frescos que no salen a la venta y pasados unos días pierden su frescura, se ponen malos y ya no los puedes servir a tus comensales, con la consiguiente perdida económica. Por tanto, hay que minimizar las pérdidas tratando de comprar ajustándose a las necesidades reales y también hay que conservar los alimentos correctamente para alargar la vida útil de los mismos.

Antes de entrar en detalle con los distintos tipos de materiales que hay para almacenar los alimentos, vamos a daros algunos consejos y trucos que os ayuden a sobrellevar esta ardua tarea.

1.- ¿Cuales son las temperaturas adecuadas de conservación y congelación para evitar que las bacterias hagan su aparición poniendo en peligro los alimentos? Pues la temperatura adecuada de conservación, es decir de frío para mantener, es de 8ºC y por eso Sanidad obliga a que todos los frigoríficos trabajen a 5ºC como máximo. La temperatura adecuada para mantener los alimentos congelados es de -18ºC. Para mantener estas temperaturas de frío y congelación en vuestros frigoríficos, congeladores y arcones, es importante que no los sobrecarguéis de alimentos, ya que es fundamental que el aire circule correctamente por todo el interior de los refrigeradores evitando que haya zonas donde no llegue el frío suficiente.

2.- Utilizar el sistema FIFO, las siglas en inglés de “First In”-“First Out” que en cristiano significa que lo primero que entra es lo primero que sale. Si practicáis este sistema evitaréis que los alimentos se os pongan malos ya que vais a dar salida siempre a los alimentos más antiguos. Para poder llevar a cabo este sistema sólo tenéis que etiquetar los alimentos y poner siempre en el frente de los frigoríficos, arcones, congeladores, mesas frías, muebles, etc. los alimentos más antiguos y al fondo los alimentos nuevos que incorporáis. Si adquirís este hábito de almacenaje, ahorraréis mucho dinero.

3.- Etiquetado: Tener un buen sistema de etiquetado de los alimentos también os va a ayudar a ahorrar. Siempre que vayáis a conservar los alimentos debéis poner el nombre del alimento, la fecha de envasado y la fecha de caducidad. Con este sencillo movimiento tendréis controlados los alimentos, no sólo vosotros como máximos responsables de vuestro negocio, sino también todos vuestros trabajadores, evitando así posibles errores de manipulación. Etiquetar los alimentos os evitará perdidas, tanto de clientes como de dinero.

4.- Almacenaje: Si vais a guardar carnes y pescados, tanto frescos como cocinados, guardarlos en las partes inferiores de vuestros aparatos de refrigeración, ya que así evitaréis que al sacarlos se pueda derramar algo de líquido y contamine a productos que estén más abajo. Otro truco es elegir la forma del envase donde guardar los alimentos, mi consejo es que no utilicéis contenedores redondos porque se pierde mucho espacio en el frigorífico a la hora de ordenarlos. El mejor envase es aquel que siga el formato Gastronorm, que son rectangulares y están estandarizados en el sector de hostelería. Te permite ordenarlos sin perder espacio, entran en la gran mayoría de aparatos de refrigeración y congelación comercial y en la mayoría de casos se pueden apilar y tapar con tapas ajustables o herméticas.

Y ahora sí, después de estos trucos y consejos vamos al lío de los distintos materiales de que están hechos los contenedores y envases.

  • Acero inoxidable: Los contenedores de acero inoxidable de formato Gastronorm son un básico en cualquier cocina profesional de hostelería. Están disponibles en 9 tamaños y 6 profundidades cubriendo así todas las necesidades de almacenaje y manipulación. Además, el acero inoxidable es de lo más higiénico y fácil de limpiar y te permite usarlo a lo largo de todo el proceso del producto, desde su conservación hasta su cocinado. Puedes tenerlo en el congelador, sacarlo de ahí y meterlo en el horno, sin tener que manipular el alimento del interior lo que ayuda a evitar contaminaciones cruzadas no deseadas. Las cubetas GN también disponen de tapas lo que te permite apilar las cubetas, mantener los alimentos protegidos por más tiempo, mantener el calor en el caso de alimentos cocinados, etc. Todas las tapas llevan asas para facilitar su manejo. Al ser un formato estandarizado, lo podrás utilizar en casi todos los frigoríficos, mesas frías, congeladores, hornos, armarios, etc. del sector Horeca.
  • Policarbonato: Los contenedores de policarbonato son transparentes, lo que te permite ver lo que hay en el interior del mismo sin tener que abrirlo. Admiten temperaturas que van desde los -40ºC hasta los 90ºC por lo que sirven tanto para congelar como para cocinar. Los hay de tamaño Gastronorm por lo que se pueden usar en todos los elementos de una cocina de hostelería profesional. Algunos de estos contenedores vienen con graduaciones, lo que es perfecto para guardar determinados alimentos en seco, como arroz, azúcar, sésamo o en líquido como caldos, fumés, purés, etc. y saber en todo momento con que cantidades cuentas. Disponen de tapas herméticas que ayudan a una mejor conservación de los alimentos. El policarbonato es resistente e inastillable. Como pega, con el paso del tiempo y tras limpiarlo en lavavajillas industriales, terminan por perder su transparencia y se van quedando sin brillo. El echo de provenir de compuestos del petróleo puede generar cierto reparo aunque son totalmente aptos para el canal alimentario y aprobado por las más exigentes agencias de la salud de todo el mundo.

  • Polipropileno: Los contenedores de polipropileno son libres de BPA, más económicos que los de policarbonato, son traslúcidos y admiten temperaturas de -40ºC a 70ºC. Al igual que los de policarbonato los hay de tamaño Gastronorm, con graduación y con tapas herméticas y se les puede dar el mismo uso. Aunque son fáciles de limpiar, no secan bien, quizás ese sea su mayor defecto, que después del lavado es necesario repasar con un trapo seco para evitar que quede algo de humedad en el interior y pueda poner en riesgo la correcta conservación de los alimentos.
  • Cristal o vidrio: Los tarros de cristal son más usados en el canal doméstico que en el profesional ya que son susceptibles de romperse y en una cocina comercial esto supone un inconveniente. El vidrio tiene ventajas como que es transparente y te permite ver en todo momento lo que hay en el interior y su estado de conservación, admite temperaturas de congelación y también de calor y se lavan con facilidad pudiéndose usar tantas veces como se quiera sin perder propiedades. Son perfectos para conservar frutos secos, leguminosas, azúcar, etc. y son perfectos también para decorar y dar un toque hogareño y elegante

Espero que os haya resultado útil.


Deja un Comentario

Tu email no será publicado

Usamos cookies de terceros para mejorar la experiencia de navegación, y obtener estadísticas anónimas. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies. OK Más información