Gastronorm, la estandarización en la hostelería.

Qué significa Gastronorm

Si eres profesional de hostelería seguramente estés familiarizado con este término, pero para todos aquellos que lo oyen por primera vez vamos a explicar que significa Gastronorm y cual es su fundamento. Aunque comenté brevemente la compatibilidad de los refrigeradores y congeladores industriales con estas medidas estandarizadas, en este post os detallo un poco más lo que a este tema se refiere.

Gastronorm es la medida universal de una bandeja que se utiliza para estandarizar la fabricación de todo el equipamiento de hostelería, así todos los hornos, frigoríficos, congeladores, mesas frías, expositores, etc. relacionados con el sector de la hostelería. Se fabrican teniendo en cuenta esta medida o partiendo de esta medida utilizando múltiplos o fracciones.

Gastro Norma nace de una unión de especialistas del sector de la restauración hace 60 años, en 1959. Pero no fue hasta noviembre de 1964 cuando la Asociación Suiza para la Hostelería, Restauración y Catering y la Asociación Hotelera Suiza, junto con fabricantes de cocinas, adoptaron las medidas normalizadas de los recipientes finalmente conocida por Gastronorm. Actualmente basados en la Norma Europea EN-631.

Un material para cada uso.

En la actualidad existen 3 materiales para la realización de cubetas GN. Dependerá de su uso y aspecto que nos decantemos por uno u otro material.

Las cubetas gastronorm fabricadas en acero inoxidable son las más higiénicas, limpias y fácil de tratar. Este material es idóneo tanto para congelación -admite bajas temperaturas, incluso de congelación- como para horno - altas temperaturas hasta los 300ºC-. Podemos utilizar el mismo recipiente para preparar un alimento, exponerlo y conservarlo. Por eso es importante que los contenedores tengan un buen grosor, de al menos 1,2mm, para que soporten los cambios bruscos de temperatura y las bandejas no pandeen, es decir: que no se curven. Su diseño carece de esquinas para facilitar la limpieza

De un tiempo a esta parte, las cubetas de policarbonato o de polipropileno también se han hecho un hueco en el mercado. Hay quien prefiere estas cubetas por su presencia: blancas, amarillas o negras, dependiendo del sector encajan mejor que un recipiente de acero inoxidable, ofreciendo una imagen menos industrial, sobre todo si están expuestas al público, como, por ejemplo, en un buffet de desayuno, en una carnicería o en una tienda de encurtidos. Al estar fabricadas en materiales más blandos, tienen como contrapartida que no admiten temperaturas de calor extremo, como ocurre con las acero inoxidable.

Cocción, almacenaje y limpieza GN

Las ventajas de la estandarización abarcan todos los estados de preparación, cocción, exposición y conservación y transporte de los alimentos, además de la limpieza de los mismos.

La mayoría de sistemas de refrigeración industrial están adaptadas a las medidas Gastronorm, compartimentando el espacio para que el proceso de conservación sea más cómodo, dando como resultado el aprovechamiento del espacio de forma optima por la distribución de sus rejillas.

Los hornos también utilizan la estandarización Gastronorm, aunque muchos de estos armarios en lugar de traer rejillas lo que traen son las guías donde poner las cubetas gastronorm directamente encajadas, ocupando menos espacio que si las pones encima de estantes.

Las mesas de preparación de ensaladas e ingredientes suelen incorporar las cubetas donde colocar los ingredientes y que se conserven frescos y a mano. Para colocar cubetas de tamaños pequeños existen soportes y separadores que hacen muy versátil este sistema.

Medidas Gastronorm

Todo parte del GN1/1 o Gastronorm 1/1 que es una bandeja de 325x530mm, aunque también hay una más grande que es la cubeta Gastronorm 2/1 que mide 650x530mm. A partir de aquí, vamos reduciendo tamaños pero siempre siguiendo el estándar y fraccionando el ancho o el largo de la bandeja y así surge la siguiente tabla:

Así pues, el GN2/1 es la bandeja más grande que hay en hostelería y el GN1/9 es la cubeta más pequeña que hay disponible en este sector y toda la maquinaria que se fabrica para el sector de hostelería profesional se sirve de estas medidas para estandarizar sus interiores y su capacidad.

Cuando dicen que un mostrador refrigerado o un armario frigorífico es compatible Gastronorm significa que su interior esta diseñado para admitir las bandejas, cubetas, rejillas o contenedores Gastronorm.

Capacidades Gastronorm

La profundidad de las cubetas gastronorm va de los 20mm de fondo a los 200mm. Según el fondo de la bandeja así será su capacidad.

En esta tabla podéis ver las distintas capacidades en litros de las cubetas gastronorm:

Otro aspecto de la capacidad a tener en cuenta son las raciones que caben en cada una de las cubetas. Podemos hacer una estimación en cuanto al volumen por ración de cada alimento. A continuación os dejo una tabla orientativa en cuanto a estimaciones que os puede ser útil a la hora de elegir las cubetas que mejor se adapten a las necesidades de vuestro negocio.

Soportes y tapas Gastronorm

Si el tamaño de las cubetas es importante, el de sus accesorios no es menos. Existen todo tipo de complementos que cumplen con las medidas de espacio estipuladas por la Norma Gastronorm y nos facilitan el trabajo tanto de la preparación y cocción como la de transporte, conservación y almacenado.

Existen tapas de diferentes materiales como acero inoxidable, porcelana, policarbonato, tapas con asas retráctiles, tapas herméticas, tapas con hendidura para cubiertos, etc.

Además de las cubetas gastronorm, disponemos de un surtido de cubetas para cubiertos, dispensador de salsas y bebidas, bandejas expositoras y bandejas de servicio que completan la gama consiguiendo uniformidad y optimización en los espacios de trabajo y almacenaje.

También hay soportes para baño maría, carros porta bandejas , hornos de convección, vapor o eléctricos, frigoríficos y congeladores, abatidores de temperatura, lavavajillas, expositores, etc. todo un mundo de posibilidades para el equipamiento y mobiliario en la hostelería.

Otras medidas de estandarización

Aunque Gastronorm es estandarización aceptada y utilizada por la mayoría de fabricantes y un gran número de empresas dedicadas a la hostelería, existen otras estandarizaciones para cubrir las necesidades de otros sectores, como Euronorm o Pastelería. En este caso, por ejemplo, las bandejas tienen unas medidas de 60x40cm.

Como siempre, espero haber arrojado un poco de luz sobre la normalización de los recipientes y espacios que se consiguió con la Norma Europea EN-631.

…y a lo que hagas, ponle guindilla.