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Consejos para comprar un refrigerador para pastelería

Consejos para comprar un Refrigerador para pastelería

Si estás pensando en comprar un refrigerador para pastelería debes tener en cuenta varias cosas como el tipo de armario refrigerado que necesitas y el tipo de frío que genera.

Los armarios refrigerados pasteleros suelen ser verticales de una o dos puertas normalmente aunque también hay mesas refrigeradas pasteleras de 2, 3 o 4 puertas. Según el obrador de tu pastelería y el espacio que tengas puedes poner un modelo u otro o incluso los dos. Por último hay vitrinas expositoras refrigeradas que pueden ser alargadas y sirven de mostrador y las verticales de 4 caras de cristal.

Mostradores refrigerados de pastelería o también llamadas mesas frías:

Las mesas refrigeradas son de 85cm de alto y 60cm o 70cm de fondo y el largo puede ir desde 1,40m hasta más de 2 metros. La ventaja de las mesas frías es que puedes usar la mesa como zona de trabajo ya que la encimera puede ser de acero inoxidable o de mármol y en ambos casos puedes trabajar sobre su superficie. Dispones de frío para la conservación de los pasteles, tartas, cremas etc. y además dispones de un área de trabajo de 60 o 70cm de fondo. Las mesas también pueden ser con peto o sin peto, el peto es una elevación de acero inoxidable de unos 10cm de alto que va al fondo así puedes poner la mesa contra la pared y el peto protege la pared y evita que se caiga nada por detrás. Es más higiénico y estético y evitas que el producto pueda entrar en contacto con la pared durante su manipulación. Normalmente, se suele poner una mesa grande sin peto en el centro del obrador, a modo de isla, desde donde se trabaja en el día a día y dos mesas con peto contra la pared que se usan como muebles refrigerados para almacenar los productos fríos y la superficie de trabajo se usa para poner encima pequeña maquinaria como la amasadora, la batidora, el baño maría, la chocolatera, etc. Encima de esas mesas de trabajo suelen ir unas estanterías para guardar los utensilios de cocina.


Las mesas refrigeradas utilizan gas R600a que enfría con rapidez el interior de los mostradores. También suelen llevar ventilación forzada que permite recuperar frío enseguida cuando se abre y se cierran las puertas y hace circular el aire por todo el interior de forma regular permitiendo que la temperatura sea la misma en todo el interior de la mesa. Este tipo de frío ventilado obliga a guardar los productos en sus envases o protegidos con film transparente ya que el aire puede resecar los pasteles y las tartas.

También existen dos tipos de mostradores refrigerados según si son o no tropicalizados; los que no son tropicalizados están fabricados para trabajar con garantías con una temperatura ambiente de hasta 30ºC y los tropicalizados pueden trabajar sin perder rendimiento con hasta 40 o 43ºC de temperatura ambiente. Esto es muy importante tenerlo en cuanta la hora de elegir un refrigerador de pastelería ya que si hace mucho calor en el obrador, el aparato de frío que no está tropicalizado no va a rendir bien y no va a enfriar lo suficiente, poniendo en peligro la conservación de los alimentos. La diferencia de precio de un modelo de mesa refrigerada tropicalizada es de entre 300€ y 500€ más que una sin tropicalizar, y la diferencia de rendimiento compensa con creces comprar tropicalizado, además el aislante de una mesa tropicalizada siempre es mayor y eso repercute en una mayor conservación de frío con menos gasto energético.

Además de mesas frías de conservación también hay mesas frías de congelación, éstas usan gas R290 y suelen ser de frío estático aunque también las hay con ventilador para ayudar a repartir el frío.

Los congeladores al igual que los frigoríficos pueden ser tropicalizados o no y aquí aún es más importante escoger bien ya que se puede echar a perder un montón de género si dentro del obrador hace mucho calor.

En la refrigeración comercial para hostelería la medida estándar es la medida Gastronorm que son bandejas de 325x530mm pero en la refrigeración comercial para pastelería se trabaja con la medida Euronorm o la medida de pastelería que son bandejas de 400x600mm. (Sobre medidas Gastronorm podéis encontrar más información en post anteriores.)

Todo lo que se fabrica para pastelería, tanto congeladores, frigoríficos, mesas de preparación, hornos, abatidores, etc. se hace partiendo de las medidas de las bandejas y los interiores de todos los refrigeradores de pastelería admiten bandejas de esas medidas. Igualmente, los carros bandejeros o porta bandejas de pastelería son fabricados para admitir bandejas de 40x60cm.

Armarios frigoríficos de pastelería:

Los armarios verticales refrigerados de pastelería suelen tener una altura media de entre 1,80m y 2 metros. Los tienes de una puerta o de dos puertas o incluso de tres. Pueden ser de acero inoxidable o lacados en blanco y pueden tener puertas de cristal o puertas ciegas.

Los armarios refrigerados con puertas de cristal son perfectas porque puedes ver lo que hay en el interior y se suelen usar más fuera del obrador, en la tienda para presentar las tartas y los pasteles a los clientes. El inconveniente de los armarios refrigerados de puerta de cristal es que no mantienen el frío tan bien como los armarios refrigerados de puerta ciega, ya que por el cristal se pierde frío aunque hoy en día todos los frigoríficos de puerta de cristal llevan puente térmico pero aun así, hay quien opina que una puerta ciega con aislante conserva y mantiene mejor el frío que una puerta de cristal. Por otra parte, poder presentar tus productos al público y tenerlos a la vista va a aumentar tus ventas y al final se trata de eso, de fabricar para vender.

Si la ventaja de las mesas frías era que se puede usar su superficie como área de trabajo, la ventaja de los frigoríficos es que su capacidad de almacenaje es mayor que el de las mesas frías. Por eso es interesante combinar en el obrador mesas frías con armarios frigoríficos. Piensa que no solo tienes que conservar en frío las tartas y los pasteles, también tienes que guardar la nata la crema, los huevos, el chocolate, la mantequilla… en definitiva casi todos los ingredientes que usas en la pastelería requieren de conservación en frío por lo que es importante que tengas donde guardar toda esa cantidad de género.

Los armarios al igual que las mesas están fabricados pensando en las bandejas de pastelería y todos los frigoríficos y congeladores de pastelería admiten bandejas de 40x60cm. Y si las medidas se mantienen en los dos modelos de refrigeración para pastelería, lo mismo ocurre con los gases que se usan, R600a para los armarios de conservación de frío y R290 para los armarios de congelación. Igualmente, los puedes encontrar preparados para trabajar a temperaturas extremas de 40ºC (tropicalizados) o que sólo pueden trabajar con una temperatura ambiente de hasta 30ºC.

Un consejo que os doy cuando vayáis a comprar un refrigerador de pastelería es que miréis que los estantes sean ajustables, así podréis adaptar el armario a vuestras necesidades y no al revés. A veces se hacen tartas de varios pisos y es complicado conservarlas en frío, pero si vuestro frigorífico tiene los estantes ajustables podéis adaptar el espacio.

Normalmente los frigoríficos suelen venir con 3 o 4 estantes ajustables por puerta y rejillas para el suelo, en cambio los congeladores suelen tener estantes fijos ya que generan frío estático a través de los mismos y por eso no se pueden mover, aunque hay algunos modelos de congelador que si que tienen estantes ajustables, estos modelos suelen generar el frío por la pared y ayudados por un ventilador terminan por congelar todo el interior del mueble.

Vitrinas expositoras refrigeradas:

Por último están las vitrinas expositoras refrigeradas para pastelería, que pueden ser verticales de cuatro caras de cristal con una o dos puertas, de conservación o de congelación y las vitrinas expositoras alargadas que sirven de mostrador y de expositor. Las hay con cristal curvo o con cristal recto y en ellas se ponen los pasteles, tartas, chocolates, etc. Estas vitrinas pasteleras conviene que sean de frío estático para que no resequen el producto y que tengan una buena iluminación para que se vean bien los pasteles y las tartas, aumentando así las ventas de impulso.

Este tipo de vitrinas también lleva gas R600a las de conservación y R290 las de congelación. Importante que las puertas lleven buenos burletes y hagan un cierre casi hermético para que no se pierda frío y no empañe los cristales impidiendo ver con claridad los productos.

Este tipo de vitrinas refrigeradas suelen estar en la tienda y no en el obrador ya que es en la tienda donde es importante lucir el producto para incentivar las ventas.

Si después de este post, aún tenéis dudas sobre que refrigerador comercial comprar, no dudéis en contactar con nosotros y os asesoraremos sin compromiso.

…y a lo que hagas, ponle guindilla.


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