{"id":566,"date":"2019-07-03T00:00:00","date_gmt":"2019-07-02T22:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/solucioneshosteleras.difadi.net\/blog\/sin-categoria\/gastronorm-la-estandarizacion-en-la-hosteleria\/"},"modified":"2025-05-06T12:52:15","modified_gmt":"2025-05-06T10:52:15","slug":"gastronorm-la-estandarizacion-en-la-hosteleria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.solucioneshosteleras.com\/blog\/gastronorm-la-estandarizacion-en-la-hosteleria\/","title":{"rendered":"Gastronorm, la estandarizaci\u00f3n en la hosteler\u00eda"},"content":{"rendered":"
\n

Si eres profesional de hosteler\u00eda seguramente est\u00e9s familiarizado con este t\u00e9rmino, pero para todos aquellos que lo oyen por primera vez vamos a explicar que significa Gastronorm y cual es su fundamento. Aunque comentamos brevemente la compatibilidad de los refrigeradores y congeladores industriales<\/a> con estas medidas estandarizadas, en este post de Soluciones Hosteleras<\/a>, te explicamos m\u00e1s del tema.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 significa Gastronorm?<\/h2>\n

\"bandejas<\/p>\n

Gastronorm es la medida universal de una bandeja que se utiliza para estandarizar la fabricaci\u00f3n de todo el equipamiento de hosteler\u00eda<\/strong>, as\u00ed todos los hornos, frigor\u00edficos, congeladores, mesas fr\u00edas, expositores, etc. relacionados con el sector de la hosteler\u00eda. Se fabrican teniendo en cuenta esta medida o partiendo de esta medida utilizando m\u00faltiplos o fracciones.<\/p>\n

Gastro Norma<\/em> nace de una uni\u00f3n de especialistas del sector de la restauraci\u00f3n hace 60 a\u00f1os, en 1959. Pero no fue hasta noviembre de 1964 cuando la Asociaci\u00f3n Suiza para la Hosteler\u00eda, Restauraci\u00f3n y Catering y la Asociaci\u00f3n Hotelera Suiza, junto con fabricantes de cocinas, adoptaron las medidas normalizadas de los recipientes finalmente conocida por Gastronorm. Actualmente basados en la Norma Europea EN-631.<\/p>\n

Un material para cada uso<\/strong><\/h3>\n

En la actualidad existen 3 materiales para la realizaci\u00f3n de cubetas GN. Depender\u00e1 de su uso y aspecto que nos decantemos por uno u otro material.<\/p>\n

Las cubetas gastronorm fabricadas en acero inoxidable<\/strong> son las m\u00e1s higi\u00e9nicas, limpias y f\u00e1cil de tratar<\/strong>. Este material es id\u00f3neo tanto para congelaci\u00f3n -admite bajas temperaturas, incluso de congelaci\u00f3n- como para horno – altas temperaturas hasta los 300\u00baC-. Podemos utilizar el mismo recipiente para preparar un alimento, exponerlo y conservarlo. Por eso es importante que los contenedores tengan un buen grosor, de al menos 1,2mm, para que soporten los cambios bruscos de temperatura y las bandejas no pandeen, es decir: que no se curven. Su dise\u00f1o carece de esquinas para facilitar la limpieza<\/p>\n

De un tiempo a esta parte, las cubetas de policarbonato o de polipropileno<\/strong> tambi\u00e9n se han hecho un hueco en el mercado. Hay quien prefiere estas cubetas por su presencia: blancas, amarillas o negras, dependiendo del sector encajan mejor que un recipiente de acero inoxidable, ofreciendo una imagen menos industrial, sobre todo si est\u00e1n expuestas al p\u00fablico, como, por ejemplo, en un buffet de desayuno, en una carnicer\u00eda o en una tienda de encurtidos. Al estar fabricadas en materiales m\u00e1s blandos, tienen como contrapartida que no admiten temperaturas de calor extremo, como ocurre con las acero inoxidable.<\/p>\n

Cocci\u00f3n, almacenaje y limpieza GN<\/strong><\/h3>\n

Las ventajas de la estandarizaci\u00f3n abarcan todos los estados de preparaci\u00f3n, cocci\u00f3n, exposici\u00f3n y conservaci\u00f3n y transporte de los alimentos, adem\u00e1s de la limpieza de los mismos.<\/p>\n

La mayor\u00eda de sistemas de refrigeraci\u00f3n industrial est\u00e1n adaptadas a las medidas Gastronorm, compartimentando el espacio para que el proceso de conservaci\u00f3n sea m\u00e1s c\u00f3modo, dando como resultado el aprovechamiento del espacio de forma optima por la distribuci\u00f3n de sus rejillas.<\/p>\n

Los hornos tambi\u00e9n utilizan la estandarizaci\u00f3n Gastronorm, aunque muchos de estos armarios en lugar de traer rejillas lo que traen son las gu\u00edas donde poner las cubetas gastronorm directamente encajadas, ocupando menos espacio que si las pones encima de estantes.<\/p>\n

Las mesas de preparaci\u00f3n de ensaladas e ingredientes suelen incorporar las cubetas donde colocar los ingredientes y que se conserven frescos y a mano. Para colocar cubetas de tama\u00f1os peque\u00f1os existen soportes y separadores que hacen muy vers\u00e1til este sistema.<\/p>\n

Medidas Gastronorm<\/strong><\/h3>\n

Todo parte del GN1\/1 o Gastronorm 1\/1 que es una bandeja de 325x530mm, aunque tambi\u00e9n hay una m\u00e1s grande que es la cubeta Gastronorm 2\/1 que mide 650x530mm. A partir de aqu\u00ed, vamos reduciendo tama\u00f1os pero siempre siguiendo el est\u00e1ndar y fraccionando el ancho o el largo de la bandeja y as\u00ed surge la siguiente tabla:<\/p>\n\n\n\n<\/colgroup>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Tama\u00f1o Gastronorm<\/strong><\/td>\nMedidas<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Gastronorm 2\/1 – GN2\/1<\/td>\n650×530 mm.<\/td>\n<\/tr>\n
Gastronorm 1\/1 – GN1\/1<\/td>\n325×530 mm.<\/td>\n<\/tr>\n
Gastronorm 1\/2 – GN1\/2<\/td>\n325×265 mm.<\/td>\n<\/tr>\n
Gastronorm 1\/3 – GN1\/3<\/td>\n325×176 mm.<\/td>\n<\/tr>\n
Gastronorm 2\/3 – GN2\/3<\/td>\n325×354 mm.<\/td>\n<\/tr>\n
Gastronorm 1\/4 – GN1\/4<\/td>\n265×162 mm.<\/td>\n<\/tr>\n
Gastronorm 1\/6 – GN1\/6<\/td>\n176×162 mm.<\/td>\n<\/tr>\n
Gastronorm 1\/9 – GN1\/9<\/td>\n176×108 mm.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

As\u00ed pues, el GN2\/1 es la bandeja m\u00e1s grande que hay en hosteler\u00eda y el GN1\/9 es la cubeta m\u00e1s peque\u00f1a que hay disponible en este sector y toda la maquinaria que se fabrica para el sector de hosteler\u00eda profesional se sirve de estas medidas para estandarizar sus interiores y su capacidad.<\/p>\n

Cuando dicen que un mostrador refrigerado o un armario frigor\u00edfico es compatible Gastronorm significa que su interior esta dise\u00f1ado para admitir las bandejas, cubetas, rejillas o contenedores Gastronorm.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Capacidades Gastronorm<\/strong><\/h3>\n

La profundidad de las cubetas gastronorm va de los 20mm de fondo a los 200mm. Seg\u00fan el fondo de la bandeja as\u00ed ser\u00e1 su capacidad.<\/p>\n

En esta tabla pod\u00e9is ver las distintas capacidades en litros de las cubetas gastronorm:<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n<\/colgroup>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
<\/td>\nGN 2\/1<\/strong><\/td>\nGN 1\/1<\/strong><\/td>\n\n

GN 1\/2<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

GN 1\/3<\/strong><\/td>\nGN 2\/3<\/strong><\/td>\nGN 1\/4<\/strong><\/td>\nGN 1\/6<\/strong><\/td>\nGN 1\/9<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
20 mm.<\/strong><\/td>\n5,4 l.<\/td>\n3 l.<\/td>\n1,2 l.<\/td>\n660 ml.<\/td>\n1,35 l.<\/td>\n530 ml.<\/td>\n–<\/td>\n–<\/td>\n<\/tr>\n
40 mm.<\/strong><\/td>\n12 l.<\/td>\n5,8 l.<\/td>\n2,2 l.<\/td>\n1,45 l.<\/td>\n3,5 l.<\/td>\n660 ml.<\/td>\n–<\/td>\n–<\/td>\n<\/tr>\n
65 mm.<\/strong><\/td>\n19 l.<\/td>\n9 l.<\/td>\n4,1 l.<\/td>\n2,5 l.<\/td>\n5,5 l.<\/td>\n1,7 l.<\/td>\n1 l.<\/td>\n600 ml.<\/td>\n<\/tr>\n
100 mm.<\/strong><\/td>\n29 l.<\/td>\n13,5 l.<\/td>\n6,1 l.<\/td>\n3,7 l.<\/td>\n8,7 l.<\/td>\n2,5 l.<\/td>\n1,7 l.<\/td>\n800 ml.<\/td>\n<\/tr>\n
150 mm.<\/strong><\/td>\n43 l.<\/td>\n20 l.<\/td>\n9,1 l.<\/td>\n5,7 l.<\/td>\n13 l.<\/td>\n4 l.<\/td>\n2,2 l.<\/td>\n1 l.<\/td>\n<\/tr>\n
200 mm.<\/strong><\/td>\n49,5 l.<\/td>\n28 l.<\/td>\n12 l.<\/td>\n7,5 l.<\/td>\n15,7 l.<\/td>\n5,2 l.<\/td>\n3 l.<\/td>\n15,7 l.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Otro aspecto de la capacidad a tener en cuenta son las raciones que caben en cada una de las cubetas. Podemos hacer una estimaci\u00f3n en cuanto al volumen por raci\u00f3n de cada alimento. A continuaci\u00f3n os dejo una tabla orientativa en cuanto a estimaciones que os puede ser \u00fatil a la hora de elegir las cubetas que mejor se adapten a las necesidades de vuestro negocio.<\/p>\n\n\n<\/colgroup>\n\n<\/colgroup>\n\n<\/colgroup>\n\n<\/colgroup>\n\n<\/colgroup>\n\n<\/colgroup>\n\n<\/colgroup>\n\n<\/colgroup>\n\n<\/colgroup>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
<\/td>\nGN 2\/1<\/strong><\/td>\nGN 1\/1<\/strong><\/td>\nGN 1\/2<\/strong><\/td>\nGN 1\/3<\/strong><\/td>\nGN 2\/3<\/strong><\/td>\nGN 1\/4<\/strong><\/td>\nGN 1\/6<\/strong><\/td>\nGN 1\/9<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
20 mm.<\/strong><\/td>\n12<\/td>\n5<\/td>\n2<\/td>\n2<\/td>\n3<\/td>\n1<\/td>\n–<\/td>\n–<\/td>\n<\/tr>\n
40 mm.<\/strong><\/td>\n22<\/td>\n9<\/td>\n4<\/td>\n3<\/td>\n6<\/td>\n2<\/td>\n–<\/td>\n–<\/td>\n<\/tr>\n
65 mm.<\/strong><\/td>\n34<\/td>\n17<\/td>\n7<\/td>\n5<\/td>\n10<\/td>\n3<\/td>\n2<\/td>\n1<\/td>\n<\/tr>\n
100 mm.<\/strong><\/td>\n53<\/td>\n26<\/td>\n12<\/td>\n7<\/td>\n17<\/td>\n5<\/td>\n3<\/td>\n2<\/td>\n<\/tr>\n
150 mm.<\/strong><\/td>\n78<\/td>\n39<\/td>\n18<\/td>\n11<\/td>\n24<\/td>\n7<\/td>\n4<\/td>\n3<\/td>\n<\/tr>\n
200 mm.<\/strong><\/td>\n106<\/td>\n52<\/td>\n23<\/td>\n14<\/td>\n33<\/td>\n10<\/td>\n6<\/td>\n4<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Soportes y tapas Gastronorm<\/strong><\/h2>\n

Si el tama\u00f1o de las cubetas es importante, el de sus accesorios no es menos. Existen todo tipo de complementos que cumplen con las medidas de espacio estipuladas por la Norma Gastronorm y nos facilitan el trabajo tanto de la preparaci\u00f3n y cocci\u00f3n como la de transporte, conservaci\u00f3n y almacenado.<\/p>\n

Existen tapas de diferentes materiales como acero inoxidable, porcelana, policarbonato, tapas con asas retr\u00e1ctiles, tapas herm\u00e9ticas, tapas con hendidura para cubiertos, etc.<\/p>\n

Adem\u00e1s de las cubetas gastronorm<\/a>, disponemos de un surtido de cubetas para cubiertos, dispensador de salsas y bebidas, bandejas expositoras y bandejas de servicio que completan la gama consiguiendo uniformidad y optimizaci\u00f3n en los espacios de trabajo y almacenaje.<\/p>\n

Tambi\u00e9n hay soportes para ba\u00f1o mar\u00eda, carros porta bandejas , hornos de convecci\u00f3n, vapor o el\u00e9ctricos, frigor\u00edficos y congeladores, abatidores de temperatura, lavavajillas, expositores, etc. todo un mundo de posibilidades para el equipamiento y mobiliario en la hosteler\u00eda.<\/p>\n

Otras medidas de estandarizaci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n

Aunque Gastronorm es estandarizaci\u00f3n aceptada y utilizada por la mayor\u00eda de fabricantes y un gran n\u00famero de empresas dedicadas a la hosteler\u00eda, existen otras estandarizaciones para cubrir las necesidades de otros sectores, como Euronorm o Pasteler\u00eda. En este caso, por ejemplo, las bandejas tienen unas medidas de 60x40cm.<\/p>\n

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